Le Pain des Clotasses
La fabrication du pain
La première étape de la fabrication du pain est le pétrissage. C'est là que se mêlent la farine, l’eau, le sel (de guérande bio) et le levain, pour constituer la pâte. Le pétrissage se fait au pétrin mécanique à axe oblique, à faible intensité (faible vitesse et courte durée).
La seconde étape est appelée « le pointage en masse » pendant laquelle la pâte subit une première fermentation « en masse ». Cette étape dure environ 3h.
Après le pointage a lieu l’étape de « division, boulage, façonnage ». On pèse (ou divise) des pâtons de la masse voulue (1,2kg pour des pains de 1kg) , on en fait des boules, que l’on façonne de la forme voulue (long, boule, bâtard, moulé, etc) puis on les dépose sur les couches, afin qu'ils subissent la deuxième fermentation appelée « apprêt », qui dure environ 1h30.
A l’issue de l’apprêt vient l’enfournement.
Après 2 ans d'utilisation du très vieux four traditionnel à chauffe directe qui était à l'origine du projet, nous avons dû "troquer" "Gugusse Premier" contre un four "Chevet" tout naturellement baptisé "Gugusse 2".
Ce monsieur est un four à ossature métallique, à foyer bois, avec 2 soles tournantes superposées habillées de briques réfractaires.
Le levain naturel
Le levain naturel est un mélange de farine et d’eau ensemencé naturellement par les levures et bactéries de l’air ambiant. Contrairement à la levure de boulangerie (qui est une purification d'une seule souche de levure: saccharomyces cerevisiae), le levain naturel est composé d’un large éventail de bactéries et de levures qui, au cours de la fermentation, apportent toute une série de produits de fermentation qui apportent son arôme complexe au pain au levain.
Faire du pain au levain nécessite une connaissance de la fermentation et un fin savoir-faire. Le levain est vivant (c'est un milieu de culture de ferments), il requiert la plus grande attention et doit être « rafraichi » régulièrement.
La fermentation au levain permet aux enzymes présentes dans la farine de dégrader l’acide phytique (néfaste pour la santé) contenu dans l’enveloppe du grain.